Pripravte si dobrú kávu aj doma. Skúsení baristi vám poradia, ako na to

Pripravte si dobrú kávu aj doma. Skúsení baristi vám poradia, ako na to

Káva (nie) je veda.

Pre veľa ľudí je šálka kávy neoddeliteľnou súčasťou dňa. S jej vôňou vstávajú, povzbudzuje ich pri práci, dopĺňa ich stretnutia. Tieto chvíle sa však často odohrávajú skôr v pohodlí domova, než v ruchu obľúbenej kaviarne, v ktorej sa o kávu postará profesionál. Aj doma sa však dá pripraviť kvalitný a chutný nápoj, stačí sa zamerať na niekoľko jednoduchých pravidiel.

Instantnú kávu zametajú z podlahy

Instantná káva, ktorej ľudia ľudovo hovoria aj "neska", je obľúbená hlavne pre rýchlosť a jednoduchosť prípravy, ako aj stále rovnaký výsledok. V skutočnosti však ide skôr o lacný nápoj vyrobený z kávy, než o pravú kávu. "Videl som v Afrike, čo na instantnú kávu nakupujú. Je to skutočne to, čo zostane na zemi, pozametané, hnilé, plesnivé, s defektmi. To sa používa na instantku. Zomelie sa to, zmrazí a zaleje kyselinou, a tá vlastne kávu zgranuluje," opisuje spôsob jej výroby Erik Šimšík z kaviarne a pražiarne Gorrifee.

"To nemá nič spoločné s prírodou, ani s potravinami, je to iba čistá chémia, ktorá sa spolieha na pohodlnosť zákazníka. Veľa ľudí na to aj vďaka intenzívnym reklamám tým korporáciám skočilo," krúti hlavou Šimšík. Takto spracovaná káva ani nemôže mať na človeka pozitívne účinky, okrem toho, že mu dodá kofeín. Má to však svoju daň: "Keď človek povie, že ho bolí z kávy žalúdok, to je presne z takejto 'kávy'," vysvetľuje barista.

Dajte si pozor na čerstvosť

Čo si teda vložiť do košíka, ak nie instantnú kávu? Možno vám ako druhá možnosť napadnú mleté zrná, aj v tomto prípade ste ešte ďaleko od kvalitnej šálky kávy. Kávové zrná po zomletí veľmi rýchlo strácajú svoje pozitívne vlastnosti. "Káva ako taká je superpotravina. Veľmi však závisí na tom, ako ju pripravíme. Už po 15 minútach od zomletia začne oxidovať," vysvetľuje Šimšík. Zdraviu prospešné antioxidanty sa tak na vzduchu pôsobením kyslíka menia na jedy.

Určite teda siahnite po zrnkovej káve, pri ktorej si dajte pozor na čerstvosť. Najlepšie je, ak nebola upražená pred viac ako troma mesiacmi až polrokom. V supermarkete môžete mať problém takú nájsť, no na Slovensku za posledné roky vyrástlo veľké množstvo lokálnych pražiarní, u ktorých nájdete výberovú kávu vysokej kvality v rôznych stupňoch praženia.

Základné pravidlo je teda to, aby bola káva čerstvo zomletá. "Nie je až také dôležité, na čom sa to melie, ale aby bola káva čerstvo zomletá. My neohŕňame nos ani nad čepeľovým mlynčekom za 10 eur," objasňuje majiteľ kaviarne. Už za túto sumu si viete zohnať jednoduchý elektrický mlynček, takže nejde o veľkú investíciu. Hlavne, keď si to prepočítate v pomere k cenám kávy v kaviarňach a objemu nápoja, ktorý zvyknete vypiť.

Mlynčeky sa delia na ručné a elektrické. Kávoví nadšenci uprednostňujú ručné alebo zložitejšie elektrické mlynčeky, na ktorých si môžete nastaviť hrúbku mletia. Ručné sú prenosnejšie a nevyžadujú zdroj elektrickej energie, ale mletie trvá dlhšie a vyžaduje fyzickú aktivitu. Oproti tomu lacné elektrické sú menej presné, veľkosť častíc kávy skôr odhadnete. Tie presnejšie sú zas drahšie. Aj lacnejší elektrický mlynček však vykoná obstojnú prácu za niekoľko sekúnd.

Espresso si doprajte radšej v kaviarni

Ak nechcete investovať stovky eur do drahého espresso stroja a dlhé hodiny do baristického tréningu, zmierte sa s tým, že skutočne dobré espresso vám pripravia len v kaviarni. "Espresso je bezkonkurenčnejšie najzložitejšie. Problémom je, že dobré stroje sú veľmi drahé," vysvetľuje Šimšík.

Čo hovorí na kávové kapsuly, ktoré sú dnes veľmi populárne? "Zásadný problém je, že tá káva v nich nie je čerstvá. To je dôvod, prečo z toho nie som nadšený. Viem, že sú určité kávové značky či pražiarne, ktoré sa zaoberajú tým, že vyrábajú kapsuly s výberovou arabicou, podľa mňa to však nikdy nedosiahne chuť čerstvo zomletej kávy pripravenej cez espresso."

Na domácu prípravu si radšej vyberte niektorú z filtrovacích metód prípravy kávy, ktorých je mnoho a nájdu sa medzi nimi aj tie skutočne jednoduché. "My sme presvedčení, že budúcnosť patrí filtrom, pretože na filtrovanú kávu stačí rozpočet 20 – 25 eur. Kúpte si dripper, základný mlynček a filtre. Niekto, kto sa tom venuje a skúša tie veci, sa pokojne dostane na úroveň, akú máme vo filtrovaní v kaviarni. Pri espresse, pokiaľ človek nezainvestuje 5 – 7-tisíc, tá káva nikdy nebude chutiť tak ako v kaviarni."

Filtrovaná káva má v sebe dokonca aj viac kofeínu než espresso a na ráno je vhodnejšia, pretože menej zaťažuje žalúdok. "Pri filtri je väčší objem vody," vysvetľuje barista Lukáš Záhradník.

Akú metódu si teda vybrať?

1. Zalievaná káva - "turek"

S touto najjedoduchšou prípravou kávy ste sa už určite stretli. Táto metóda sa pripravuje celé stáročia. A neopovrhuje ňou ani kávový svet - práve naopak. "Tak sa vlastne aj testuje kvalita kávy – volá sa to cupping. Ak to poviem jednoducho, je to iba zaliata káva, ktorá sa však pripravuje v špeciálnych pohároch, v presnom pomere, s presne určenou vodou, s presne určeným mletím a presne určeným postupom, ale v zásade je to stále iba zalievaná káva," vysvetľuje Erik Šimšík.

2. French press

Veľmi dostupná metóda, pretože si potrebujete kúpiť iba kanvičku s piestom, takzvaný french press. Ten však zoženiete už od 5 eur, napríklad aj v Ikei. Kávu si pomeľte na hrubšie čiastočky, približne vo veľkosti kryštálového cukru (stupeň 8 - 9/10). Pomer kávy a vody by mal byť približne 1:17, čo sa označuje za "zlatý pomer". French press ohrejte v teplej vode, nasypte kávu a zalejte ju na asi 30 sekúnd malým množstvom vody, nech "rozkvitne". Dolejte zvyšnú vodu a nechajte asi 4 minúty lúhovať. Lyžicou potom rozbite krustu z kávy, ktorá sa vytvorila na hladine, zatlačte piest a kávu hneď prelejte do šálok, aby sa ďalej neextrahovala. Ak máte radi sladšiu kávu, toto je tá správna metóda pre vás.

3. Dripper Hario V60

Túto metódu si vyberte, ak vás príprava kávy začala baviť. Aj keď ešte stále ide o pomerne jednoduché zariadenie, existuje viacero postupov, ako s ním spraviť kávu. Do tohto drippera sa používajú jednorazové papierové filtre, ktoré treba pred použitím prepláchnuť horúcou vodou, aby ste z nich dostali pachute. Kávu si nameľte o niečo jemnejšie ako na french press (stupeň 7/10). Pomer kávy a vody zvoľte 1:15. Takisto ako pri french presse, kávu vo filtri najprv zalejte malým množstvom vody a nechajte 30 - 45 sekúnd "kvitnúť", potom dolejte zvyšnú vodu a nechajte kávu pretiecť do nádoby.

4. Chemex

Chemex funguje na veľmi podobnom princípe ako V60, ale vyzerá efektnejšie. Má aj hrubší filter. Výsledná chuť pri tomto spôsobe prípravy závisí viac na technike zalievania, správnej veľkosti častíc kávy a pomere kávy a vody. Fajnšmekri sa však s týmito elementmi radi vyhrajú a dokážu si pripraviť skvelú šálku kávy.

5. Aeropress

Aeropress síce vyzerá zložito, ale nie je to tak. "Pri aeropresse sa mi páči, že sa s tým dá vyhrať, je to rýchle, dobre umývateľné, dá sa to zobrať so sebou," vymenúva výhody tohto zariadenia Lukáš Záhradník, ktorý v roku 2015 vyhral majstrovstvá sveta v aeropresse. "Kým som vyhral majstrovstvá sveta, tak som predtým spravil možno 25 aeropressov. To mi nikto neverí, ale je to pravda," presviedča barista o tom, že túto metódu sa nie je ťažké naučiť. Aeropress sa skladá z dvoch piestov a taktiež sa doň používa papierový filter. Na výber máte dva spôsoby prípravy - klasický alebo invertný. Pri klasickom časť s filtrom položíme rovno na šálku. Kávu namelieme na jemno (stupeň 3/10). Navlhčíme a necháme "nakvitnúť", potom dolejeme zvyšnú, asi 80-stupňovú vodu. Po minúte kávu pretlačíme, ale nie až úplne dole. Pri invertnom spôsobe sa aeropress postaví naopak a pred pretlačením sa otočí.

Existuje aj mnoho ďalších zariadení, ktoré však nie sú až tak rozšírené, napríklad woodneck, kalita, vacuum pot či phin. Tie však určite objavíte, ak sa príprava kávy stane vaším koníčkom.

Káva nemusí byť len horká

Poznáme dva druhy praženia, tmavé, takzvané talianske, a svetlé, označované ako škandinávske. Priemysel sa z kávy snažil spraviť ultimátnu univerzálnu surovinu, ktorá bude pre každého taká istá. "A nebrali ohľad na kvalitu, že v tej káve nie je len jedna horká chuť, ale aj kvalita, ktorú vieš nájsť len vo veľmi kvalitnej káve, teda vo výberovej. Snažili sa skryť všetky defekty, všetko, čo tam vyčnieva, a unifikovať to. Pri talianskej káve, talianskom pražení ide presne o to," vysvetľuje Lukáš Záhradník motiváciu vzniku tmavého praženia. "Keby sme chceli kávu dostať ku každému jednému človeku, čo pije kávu na celom svete, čo je dosť veľa ľudí, a chceli by sme ju dať každému čerstvú, tak sa to nedá. Aj kvôli tomu museli vymyslieť nejaký unifikovaný spôsob," dodáva barista.

"A chuťovo – tmavé kávy sú horkejšie. Keď sa praží káva, karamelizuje v nej cukor. Keby ste si dali cukor na panvičku a robili ste karamel, tak čím dlhšie ho tam máte, tým je horkejší. To sa deje aj v káve, preto tmavé praženia chutia horko. Pripomínajú teda karamel, sú sladké, také čokoládové, až to ide do spálenosti, ktorú tí predajcovia stále vydávajú za čokoládovosť. Ale to nie je pravda, to je spálenina," vysvetľuje Erik Šimšík.

Lukáš Záhraník pokračuje: "Ale pritom si káva vždy vyžaduje osobný prístup. Každá káva sa správa inak, má iné vlastnosti, treba s ňou inak zaobchádzať." O takýto prístup sa usiluje škandinávske praženie. "To je zamerané práve na vyzdvihnutie osobitosti jednotlivých káv," vraví Šimšík. Chuťové spektrum je teda v prípade svetlo praženej kávy širšie, nájdete tam chute od ovocných až po kvetnaté.

Aká dôležitá je voda, teplota a pomer kávy?

Aj teplotou vody sa dá ovplyvniť výsledná chuť. "Odporúčam ju nechať zovrieť a nechať takých 40 sekúnd – minútku odstáť, s tým, aby bol poklop otvorený. Tak sa dostaneme na nejakých približne 85 stupňov. Je také pravidlo, že studenšia voda zvýrazňuje kyslosť a horúcejšia voda zvýrazňuje horkosť a sladkosť v káve, akoby karamelovosť," radí Erik Šimšík.

Podľa Lukáša Záhradníka je voda najväčšia zásada: "Tvorí to 98 % toho nápoja. Je dosť dôležité, aby bol pomer tých rozpustných látok taký, aký si prajeme, teda okolo 150 mg/l. To najväčším spôsobom ovplyvní chuť tej kávy."

Erik Šimšík to naopak vidí benevoletnejšie: "Ja doma nepoužívam filtrovanú, používam vodu z vodovodu, ktorá tú chuť ovplyvňuje. Prečo sa to robí? Napríklad bratislavská voda je často veľmi tvrdá, a vďaka tomu nie je taká čistá v chuti a vystupujú tam pachute, ktoré sú nežiaduce. Ale to už je ďalší level, keď zvládneme začiatky a posúvame sa k ďalším faktorom, ktoré vieme ovplyvniť."

Dá sa spraviť dobrá káva aj bez váženia? "Treba len to merítko. Keď mám jednu odmerku, tak si potrebujem pozrieť, ako vyzerá, hodiť ju tam a keď mi to nechutí, zmeniť tú naberačku. Meranie je niekedy preceňované, ale máte škálu, podľa ktorej sa viete orientovať. Je ťažšie jazdiť na aute bez tachometra ako s tachometrom," objasňuje Lukáš Záhradník.

Záleží na tom, z akej krajiny si vyberáme kávu? "Človek by mal v káve hľadať, kým nenájde, čo mu chutí. Mal by si "odpiť svoje", tak ako víno, a časom začne zisťovať, čo si má všímať, čo mu chutí. A keď zistí, aká káva mu chutí, tak už v živote nemusí byť sklamaný zo svojej šálky kávy. Ale ja sám som na to ešte neprišiel," uzatvára barista.

Prečítajte si tiež: Prečítajte si tiež:Koľko kávy môžeme bez obáv vypiť každý deň? Vedci prišli na odpoveď, ktorá vás poteší